L'ultime assiette de fromages

Aug 09, 2023

Des artisans de classe mondiale fabriquent du fromage dans presque tous les coins de l'Amérique, de l'Oregon à la Géorgie. Ici, les meilleurs fromages américains côtoient leurs homologues européens dans un parcours de fromages véritablement international.

Auteur primé de six livres, Laura Werlin est une experte de renommée nationale sur le fromage artisanal américain, se concentrant sur les accords fromages et vins. Elle présente fréquemment lors d'événements populaires tels que le Food & Wine Classic à Aspen, le South Beach Food and Wine Festival et le Santa Fe Wine & Chile Fiesta, ainsi que l'enseignement à la Cheese School de San Francisco.

Barmalini / Getty Images

L'assiette de fromages parfaite doit comprendre un mélange de fromages frais, affinés, à pâte molle et à pâte dure, disposés dans l'ordre dans lequel ils doivent être dégustés : du plus léger et frais au plus mûr et plus intense. Ici, l'experte en fromage Laura Werlin classe les fromages par style, en commençant par les fromages frais et en terminant par les fromages à croûte lavée.

Les fromages frais sont prêts à être consommés dès qu'ils sont fabriqués - aucun vieillissement requis. Ils ont généralement les saveurs douces et minérales de leurs principaux ingrédients : le lait et le sel.

Pour créer ce chèvre soyeux, les fromagers versent à la main le caillé du lait de chèvre de la ferme dans des moules à paniers pour les égoutter.

La crème fraîche donne à ce fromage blanc sa saveur et sa richesse.

Les frères Crave traient leur propre troupeau de 600 vaches pour leur mozzarella au beurre.

Salée et friable, la feta au lait de brebis et de chèvre se marie naturellement avec les salades et les plats à base d'œufs.

Le caillé et la crème de mozzarella non essorés donnent à ce fromage frais un centre moelleux qui suinte lorsqu'il est ouvert. Il est parfait avec des tomates et de l'huile d'olive et assez décadent pour être mangé seul.

Les fromages doux à pâte demi-ferme sont le plus souvent affinés de quelques jours à quelques mois. Ils fondent magnifiquement sous la moindre chaleur.

Ce fromage fait à la main a la texture semi-molle parfaite : crémeuse mais ferme (bellwetherfarms.com).

Le fromage magistral de Franklin Peluso, saupoudré de farine de riz à l'extérieur, est moelleux à l'intérieur (cowgirlcreamery.com).

Cette version américaine du fromage danois est excellente dans un sandwich au fromage grillé.

Sous sa croûte ferme (non comestible), ce fromage au lait cru de vache aux agrumes, qui a été produit pour la première fois dans la ville galloise de Gorwydd, change de texture de ferme à l'extérieur à doux au centre.

Ce fromage corse, traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis, est parfumé d'un enrobage de romarin, de baies de genièvre et d'autres herbes. Sa texture évolue de crémeuse à semi-dure en vieillissant pendant trois mois.

Se distinguant par leurs croûtes blanches "fleuries" et leurs intérieurs crémeux, les fromages à pâte molle deviennent plus mous au lieu de plus durs à mesure qu'ils vieillissent. Les plus connus sont le brie et le camembert.

Ce fromage produit près de la frontière entre la Géorgie et la Floride tire ses saveurs sucrées et herbacées du pâturage qui nourrit le troupeau de vaches Jersey à Green Hill Dairy à proximité.

Remarqué pour sa riche saveur de beurre, ce fromage au lait de vache à double crème n'est pas un brie mais est produit dans la région française de fabrication du brie depuis 1929.

Ce fromage soyeux du Piémont est un mélange de lait de brebis et de vache. Sa saveur douce le rend suffisamment polyvalent pour être servi avec des cerises et des figues séchées ou avec des champignons salés.

Les fromages affinés en surface sont parfois fermes et parfois fondus, mais ils ont tous des croûtes ridées similaires et des intérieurs intensément aromatisés. Des moules spéciaux garantissent que leur extérieur mûrit en premier.

Cette ronde de lait de chèvre onctueuse de 2 onces a été introduite en 2006. Déballez-la et conservez-la au réfrigérateur, et elle se raffermit pour devenir un fantastique fromage à râper; gardez-le couvert et il devient juste plus crémeux.

Le fromage au lait de vache Guernesey super riche du célèbre chef louisianais John Folse évolue au fil du temps de ferme à liquide pur.

Souvent appelé la « Tour Eiffel » en raison de sa forme pyramidale, ce fromage de chèvre de la vallée de la Loire est acidulé, herbacé et terreux.

Ce fromage irrésistiblement crémeux tire ses saveurs délicates du lait de vache, de chèvre et de brebis. Il est si délicieusement moelleux qu'on peut le manger à la cuillère.

Vaste catégorie allant du cheddar au gouda, les fromages à pâte mi-dure peuvent être affinés de quelques mois à quelques années, et parfois plus longtemps.

Fromage au lait de vache ressemblant au cheddar, le Beecher's Flagship Reserve développe ses saveurs de noisette et piquantes tout en vieillissant dans un emballage en tissu pendant au moins un an.

Ce fromage au lait de chèvre est sucré, comme de nombreux goudas hollandais, et noiseté, comme un fromage italien vieilli. Vintage Cheese Company a acquis Tumalo Farms en 2017.

Un fromage d'herbe doré de style alpin fabriqué à partir du lait de vaches de race mixte.

Bien que souvent comparé au cheddar, ce fromage au lait de vache anglais développé par le producteur laitier Simon Jones a une texture plus crémeuse et un goût plus moelleux et sucré. C'est délicieux avec des noix ou des pommes.

Fromage catalan à pâte ferme avec la saveur caractéristique du lait de chèvre, Garrotxa a un arôme terreux et est un excellent choix pour la cuisine. Il ajoute du style aux pâtes et se marie bien avec le jambon serrano pour un sandwich au fromage grillé d'inspiration espagnole.

Les fromages à pâte dure comme le Parmigiano-Reggiano se définissent par leur texture ferme et granuleuse et leur goût salé et piquant.

SarVecchio est la chose la plus proche d'un Parmigiano américain; plus moelleux et moins affirmé que son cousin italien, il présente un bel équilibre de saveurs de noisette, de salé et de caramel.

Ce gouda néerlandais caramélisé et vieilli longtemps est croquant avec des cristaux (minuscules grappes de protéines).

Noix et sucré, ce fromage au lait de vache vieilli est plus moelleux que les fromages à pâte dure classiques comme le Parmigiano-Reggiano, mais il est tout aussi délicieux râpé sur des pâtes ou servi en morceaux dans le cadre d'une assiette de fromages.

Les fromages bleus tirent leur couleur de riches veines de moisissure et leur texture varie de crémeuse à crémeuse-fragile à dure.

Le fromage au lait de vache cru herbacé et sucré-salé de Rogue Creamery est vieilli dans des feuilles de vigne Syrah-Merlot trempées dans de l'eau-de-vie de poire.

Ce bleu bacon au lait de brebis est un parfait exemple du style friable.

Cayuga Blue tire ses saveurs mentholées et légèrement épicées du lait des chèvres de cette petite laiterie.

Le premier fromage bleu fermier d'Irlande, développé en 1984, est étonnamment sucré, avec une texture friable mais crémeuse.

Cet excellent fromage bleu à double (presque triple) crème de lait de vache a été jugé le meilleur de Nouvelle-Zélande parmi 500 concurrents en 2006.

Ces fromages tirent leur croûte rose orangé caractéristique d'être "lavés" (frottés, vraiment) avec une solution d'eau salée et de bactéries bénéfiques. Souvent décrits comme puants (dans le bon sens), les fromages à croûte lavée peuvent sentir plus fort qu'ils ne goûtent.

Fabriqué à partir de lait de vaches de Jersey, ce fromage à pâte molle de forme carrée est devenu culte pour ses saveurs de beurre noisette.

Ce fromage au lait de vache aux champignons et à la levure provient du duo mère-fils Elizabeth MacAlister et Mark Gillman.

Ce fromage au lait de vache, fabriqué par les mêmes moines trappistes qui produisent la bière de Chimay, a un goût salé perceptible et une pâte délicieusement croustillante.

Fabriqué à partir de lait de vache, ce fromage à pâte semi-ferme de couleur dorée a un petit goût de champignon.

Laura Werlin est l'auteur de quatre livres sur le fromage. Son plus récent est Cheese Essentials de Laura Werlin.