Le fromage moisi est-il bon à manger ?

May 06, 2023

Par Amiel Stanek

Nous y avons tous été. Vous explorez les profondeurs obscures de votre réfrigérateur en désordre, passant au crible des friandises et des terreurs dans l'espoir de trouver du matériel de dîner approprié, quand il apparaît : un morceau de fromage arborant une couche de moisissure floue à pois définitivement pas là quand vous l'avez acheté. Et puis la négociation commence. Le fromage moisi, comme tous les autres aliments moisis, devrait aller à la poubelle, pensez-vous assez raisonnablement. Mais alors : Peut-être que c'est... d'accord ? Par exemple, le fromage bleu contient de la moisissure, et c'est bon à manger, n'est-ce pas ? Est-ce que je ne peux pas juste couper les trucs dégoûtants ? Nous tournons et tournons, le menu du soir oscillant entre des pâtes au fromage – délicieuses, mais peut-être… mortelles ? – et des affaires de haricots en conserve fatiguées. C'est exactement le genre de négociation à enjeux élevés pour laquelle exactement personne n'a de bande passante un mardi soir.

Assez! Pas plus! Il y a des réponses à toute cette histoire de fromage moisi, et nous devons les avoir ! Nous avons parlé à Rich Morillo, un professionnel certifié du fromage (c'est une chose !) et le directeur des opérations de fromage (également un excellent titre !) pour Di Bruno Bros., la fromagerie OG de Philadelphie, pour savoir quel est le problème avec le fromage moisi et s'il appartient à la poubelle ou à un plat allant au four. Les réponses? Un peu surprenant, TBH.

La première chose que vous devez comprendre est que, dans l'ensemble, les micro-organismes comme la moisissure sont ce qui fait le fromage, eh bien, le fromage."À bien des égards, le fromage est de la moisissure", explique Morillo. À l'exception notable des fromages frais destinés à être consommés peu de temps après leur fabrication (mozzarella, ricotta, queso fresco, etc.), la plupart des fromages doivent leur goût et leur texture distincts à l'alchimie microbiologique qui se produit lorsque les moisissures, les bactéries et autres micro-organismes se régalent des protéines et des sucres présents dans le lait, les transformant en une large gamme de composés savoureux. (La science c'est cool !)

Et même si toute cette affaire de fromage est de la moisissure peut être assez évidente lorsque vous regardez un morceau de Stilton puant aux veines bleues, vous l'avez probablement aussi vu - et mangé - sans même le savoir. Vous connaissez cette épaisse croûte blanche à l'extérieur d'une meule de brie ? C'est de la moisissure, les gens ! (Penicillium candidum pour être plus précis.) "Le brie ressemble d'abord à un disque de fromage frais, puis développe beaucoup de moisissure blanche floue", décrit Morillo. "Ils l'appellent" fourrure de chat "et le fromager tapote littéralement toute la moisissure, retourne le fromage et laisse le processus se répéter." Le résultat est la savoureuse croûte blanche de champignon qui rend le brie et les autres fromages dits à "croûte fleurie" délicieux mais aussi différents de tous les autres fromages.

Cette croûte blanche est MOISISSURE ! Et c'est DELICIEUX !

À bien des égards,le travail du fromager et du fromager est l'entretien des moules — en veillant à ce que le bon type de moisissure se développe au bon endroit au bon moment et en intervenant si nécessaire. "Vous faites du baby-sitting et vous laissez la nature faire son travail", dit Morillo. « Dans le magasin, l'une des premières choses que nous faisons le matin est de vérifier le fromage et de voir si des moisissures se sont développées au cours de la nuit. Nous voulons que le fromage soit beau pour les clients, et beaucoup de gens sont sensibles à la moisissure, donc si nous voyons une colonne de moisissure pelucheuse ou quelques taches bleues qui poussent sur le côté coupé d'un morceau de fromage, nous le coupons ou le grattons. »

Selon Morillo, il est assez rare que vous trouviez de la moisissure sur du fromage qui présente réellement un problème de santé. À l'exception de quelques types qui sont en fait assez rares à trouver sur le fromage, comme la moisissure gris-noir foncé Aspergillus niger, la plupart des moisissures ne vous feront pas du tout de mal. Mais cela ne signifie pas que vous voulez nécessairement en manger.Tout comme les moisissures qui font partie du processus de fabrication du fromage font partie intégrante de la saveur et de la texture du fromage fini, la moisissure qui pourrait se développer sur ce morceau de cheddar que vous avez oublié à l'arrière du réfrigérateur pourrait le compromettre. ; que cela ait ou non un mauvais goût pour vous, la partie de ce fromage affectée par la moisissure n'aura pas nécessairement le goût qu'elle était censée avoir. Si le fromager et le fromager sont des baby-sitters méticuleux, vous, oublieux du fromage au fond du frigo, êtes l'adolescente irresponsable à qui on dit de rester à la maison avec votre petite sœur pour vous assurer qu'elle ne se fasse pas électrocuter. Vous ne causez pas de dommages irréparables, mais vous n'aidez probablement pas beaucoup non plus.

Il suffit de le couper ! Tout ira bien !

Alors, que faire de cette moisissure embêtante, peut-être moins que délicieuse, qui pousse sur le fromage dans votre réfrigérateur ?Eh bien, la plupart du temps, vous pouvez simplement le couper et continuer à vivre votre vie . Mac 'n' cheese it up. Fromage grillé vous-même. Quoi qu'il en soit. La quantité à couper dépend du type de fromage avec lequel vous travaillez. Comme les champignons et autres champignons, la moisissure pousse des racines un peu comme une plante d'intérieur - les trucs flous que vous voyez pousser à l'extérieur peuvent avoir de petites vrilles qui descendent profondément. La profondeur de pénétration de ces racines de moisissure dépend de la sécheresse ou de l'humidité de votre fromage.Les micro-organismes se développent dans les environnements humides et sont moins actifs dans les environnements secs, ce qui signifie que, pour la plupart, les racines de moisissures pourront à peine pénétrer la surface d'un fromage dur et salé comme le parmesan ou un cheddar friable et vieilli, mais pourront pénétrer plus profondément dans un fromage à pâte semi-ferme comme, disons, le Havarti ou un cheddar doux.Et en ce qui concerne les fromages frais extrêmement humides comme la mozzarella, la ricotta, le fromage à la crème ou le chèvre, Morillo recommande de les planter si vous voyez de la moisissure visible - encore une fois, cela ne vous tuera pas, mais la moisissure aura très certainement changé la saveur du fromage, et probablement pas dans le bon sens.

Bon, récapitulons. La moisissure fait partie intégrante du processus de fabrication du fromage. Presque rien de tout cela ne vous tuera, mais cela pourrait avoir un impact négatif sur la saveur et la texture du fromage sur lequel il pousse ou, à tout le moins, lui donner un goût assez différent de ce qu'il était censé avoir. La plupart du temps, si vous voyez de la moisissure, vous pouvez simplement la couper - environ un pouce autour et en dessous de la tache de moisissure, si vous voulez être vraiment rigoureux à ce sujet - surtout si vous travaillez avec un fromage plus dur. Toujours dégoûté ? Jetez-le. C'est ce que dit Morillo aux clients qui semblent particulièrement sceptiques à l'égard de tout ce truc de coupe-moule-de-fromage. "Si vous pensez que la moisissure va vous faire ressentir une sorte de douleur, eh bien, ce sera probablement le cas."