Critique de restaurant : Casa Dani à Manhattan West

Aug 10, 2023

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Critique de restaurant

Laissant de côté les gels, les poudres et l'azote liquide qui ont fait sa renommée, le chef Dani García revient à ses racines culinaires.

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Par Pete Wells

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Le chef andalou Dani García est revenu pour établir une tête de pont à Manhattan neuf ans après sa première tentative, Manzanilla. C'était en 2013. Membre de l'école scientifique et technique de cuisine espagnole, M. García était surtout connu à l'époque pour avoir introduit de l'azote liquide dans la cuisine dans des fabrications comestibles comme le Tomato Garden, trois orbes trapus qui ressemblaient à des tomates miniatures mais n'en étaient pas. L'un a été fabriqué à partir de betteraves.

La sphérification, le processus développé à El Bulli pour enfermer des gouttes de jus d'olive ou d'autres liquides dans un petit sac fragile qui s'ouvre dans la bouche, apparemment pour le plus grand plaisir du propriétaire de la bouche, a été largement utilisé à Manzanilla. Les desserts ont montré des effets délicieux de température et d'apesanteur qui seraient difficiles à obtenir sans gels, poudres et bidons remplis de gaz. Le menu était suffisamment nouveau pour remplir Manzanilla de convives curieux pendant plusieurs mois. Un an plus tard, les affaires étant à la traîne, le restaurant ferma.

Le nouvel endroit de M. García, Casa Dani, se trouve à Manhattan West, ce développement étrangement citadin entre Hudson Yards et le bureau de poste James A. Farley. En mangeant là maintenant, vous ne sauriez jamais qu'enfermer du liquide dans de petits sacs fragiles était une chose, ou que M. García y avait jamais participé. La cuisine traditionnelle espagnole, en particulier les fruits de mer andalous, est mur à mur. Toutes les innovations sont subtiles.

Un résultat est un menu auquel il est beaucoup, beaucoup plus facile de faire confiance. À Manzanilla, à peu près tous les autres plats valaient la peine d'être essayés. A Casa Dani, presque tout est.

Il y a des beignets de morue salée, qui ont l'air et le goût comme s'ils venaient de sortir de la friteuse dans un bar de plage à Malaga. Les nouilles panées et frites, ces longues créatures blanches identifiables comme des poissons principalement par les deux points noirs de leurs yeux, sont également servies ici, jetées par un serveur à table avec deux œufs frits et du pilpil au poivron rouge pour faire un désordre complet et irrésistible.

Le poulpe empilé sur une salade de pommes de terre andalouse, ce pilier des bars à tapas, apparaît ici aussi, brillant avec du vinaigre de xérès et presque rouge avec de l'huile de piment fumé.

Des croquetas dorées garnies d'une tranche de jamón ibérico peuvent ressembler à des amuse-gueules délicats susceptibles d'être passés lors de cocktails polis. Une bouchée et ils jaillissent d'une béchamel chaude et délicieuse.

Si vous voulez une façon plus sûre de manger du jamón ibérico, pensez à l'apéritif de cœurs d'artichauts légèrement saisis dans une émulsion de jambon crémeuse qui devient de plus en plus savoureuse en se mêlant aux rubans de jambon au centre de l'assiette.

Le candidat original pour la sphérification, et probablement le plus courant à l'apogée de la cuisine scientifique espagnole, était le jus d'olive. Il y a dix ans, M. García nous aurait peut-être offert des sphères d'olives avec les anchois exceptionnels de Casa Dani - à la fois les noirs et violacés séchés à l'huile et les blancs marinés au vinaigre. Maintenant, il sert le jus d'olive comme jus d'olive, un bain vert saumâtre pour le poisson.

Si vous passez suffisamment de temps parmi les amuse-gueules de la Casa Dani, vous tomberez tôt ou tard sur du thon andalou frais : une feuille scintillante de ventre rosé posée sur le pan con tomate le plus fin et le plus croustillant de New York ; longe maigre et ventre gras hachés et moulés côte à côte en un anneau frais et bicolore; la viande charnue juste en dessous de la tête, libérée à table de la croûte de sel dans laquelle elle était cuite. (Le menu traduit morrillo de atún, le nom espagnol de ce morceau riche et dégoulinant, par "thon coupé du front".) Les visiteurs de Madrid ont vu au moins un emplacement d'une chaîne axée sur le jambon appelée Museo del Jamón. Casa Dani pourrait facilement se rebaptiser Museo del Atún.

Au premier abord, Casa Dani semble être en concurrence avec Mercado Little Spain, la halle alimentaire de José Andrés à Hudson Yards, qui penche également vers la cuisine traditionnelle. Mais Mercado Little Spain n'a rien à voir avec la profondeur régionale reflétée dans ces recettes de thon andalouses. Et l'endroit est un peu une chasse au trésor, où les meilleures choses à manger sont dispersées dans un dédale de kiosques, de comptoirs, de bars et de caisses à emporter. Le restaurant de M. García est également plus gratifiant, plat pour plat, que n'importe quelle partie du Mercado Little Spain, y compris ses deux salles à manger plus formelles, Leña et Mar.

Dans une cuisine de paella, le gril à bois de Leña lui donne probablement un avantage sur les brûleurs à gaz de Casa Dani. Mais les plats de riz de M. García sont excellents, comme ils l'étaient à Manzanilla. Les grains sont tourbillonnés et grillés dans une casserole large et peu profonde. Ensuite, ils sont persuadés de n'absorber que suffisamment de liquide pour les rendre moelleux. Les garnitures - aïoli et poulpe dans le cas du riz noir - sont là principalement pour le contraste qu'elles offrent. Comme pour toute bonne paella, le point est le riz.

Une casserole suffit pour faire un plat principal pour quatre personnes. D'autre part, ces quatre personnes pourraient envisager la possibilité d'un poisson entier, disons un turbot espagnol entier, traversé avec une brochette en bois et grillé.

Les desserts sont, bien sûr, ceux que vous voyez dans les tavernes et les cafés de toute l'Espagne : flan, riz au lait, torrijas aux baies. La plupart sont des oreillers réconfortants de sucre et de lait. L'exception est le gâteau au fromage, presque aussi salé que sucré, avant même qu'un quartier de Zamorano ou d'un autre fromage espagnol vieilli ne soit râpé sur l'assiette. Ceux d'entre nous qui ont du mal à choisir entre un dessert et un plat de fromage peuvent désormais avoir les deux en même temps.

Depuis la fermeture de Manzanilla, M. García semble avoir compris comment contrôler une cuisine transatlantique. Le service est une autre histoire. Le dîner peut se dérouler sans heurts un soir et devenir décousu un autre, quand rien ni personne ne se présente à la table au bon moment.

Les problèmes de service semblent symptomatiques d'une plus grande confusion. On ne sait pas si Casa Dani, propriété de la société de M. García avec Disruptive Restaurant Group, qui possède des clubs, des restaurants et des bars à caviar à Doha, Dubaï, Séoul et Cancún, veut être une destination pour adultes. Les prix disent définitivement oui. Mais vous n'entrez pas par la rue ou même par Manhattan West Plaza, mais par une aire de restauration qui a le sentiment impersonnel, brillant et irréel d'un film se déroulant dans un futur proche. Les kiosques, qui partagent une seule cuisine, s'appellent des choses comme Krispy Rice et Sam's Crispy Chicken, et toute l'entreprise a un nom, Citizens, sorti de "1984".

Passé l'entrée de Casa Dani ("Espagnol-Méditerranéen-Frais"), la palette de couleurs passe des noirs et des gris aux bruns et aux rouges, mais elle ne semble plus réelle, surtout une fois que la musique commence à battre. Il s'avère que certains remixes de "Ray of Light" durent très longtemps - assez longtemps pour que j'ai commencé à penser à tous les restaurants qui semblent être destinés aux personnes qui voyagent d'un continent à l'autre, ne mangeant que des plats conçus par des chefs qui se considèrent comme des marques mondiales. Vous pourriez quitter New York mardi soir, et quand vous vous présenterez pour le dîner à Doha mercredi, "Paper Planes" jouera toujours dans la salle à manger : "Tout ce que je veux faire, c'est boum boum boum boum et cha-ching ! Prends ton argent."

Que signifient les étoilesEn raison de la pandémie, les restaurants ne sont pas classés par étoiles.

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Ces informations ont été mises à jour pour la dernière fois le 22 mars 2022

Réservations alimentées par OpenTable

Pete Wells est critique gastronomique depuis 2012. Il a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef de la restauration en 2006. @pete_wells

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